כי אני לא גר באוסטרליה - דוריס קצבים

"בשר טוב, משובח ואיכותי הוא תוצאה של מכלול תנאים והתרחשיות" כך כותב אדם ויה הבעלים של מסעדת דוריס קצבים בספרו "ספר הבשר הישראלי". בהתחלה לא הבנתי למה הוא מתכוון. אז החלטתי לתפוס אותו לשיחה כדי שיסביר לי אחת ולתמיד מה גורם לסטייק שעל הצלחת שלי להיות טעים. התשובה היא ארוכה ומעניינת, ואני ממליץ לכם בחום לקרוא את הספר. בקצרה, להבדיל ממה שהרבה אנשים (שחושבים שהם מבינים) הבשר הכי טוב בעולם אינו מגיע מארגנטינה, ושאני אומר בשר אני מתכוון לפרה שעושה מו (כלומר חיה). הבהמות הכי משובחות נמצאות באוסטרליה ובארה"ב. פשוט כי שם תנאי המחייה שלהם הכי טובים. נכון שיש עדרים מדהימים גם במחוזות הצפוניים של איטליה ומורדות האלפים הצרפתיים. אפילו ברמת הגולן תוכלו למצוא זנים של פרות מהאיכות הטובה בעולם. אבל מה שגורם לסטייק להיות טעים זה עוד הרבה דברים. מאיך שהפרה חיה, לטראומות שהיא חוותה בחייה, לסוג השחיטה וכמובן לצורת היישון. זה בעצם מה שהמשפט הנ"ל אומר. בדוריס קצבים מקפיד אדם להיות אחראי לכל התהליך. מבחירת העדר ממנו יצאו העגלים ועד לשימון הנתח בחמאה מזוקקת 45 שניות לפני שהחיך שלכם מתמלא ברוק עם נגיסת הביס הראשון. דוריס זה הרבה יותר ממסעדה. זה מפעל יחיד מסוגו שמקפיד על איכות מוצריו כמו מפעל הי-טק שמייצר את השבב הטכנולוגי הכי מתקדם שיש. לדוריס יש מפעל פירוק בשר בצפון שממנו נבחרים הנתחים המשובחים ביותר וזוכים לעשות את דרכם לוטרינות בשתי המסעדות של דוריס בראש פינה ובתל אביב. זאת הסיבה שבדוריס תוכלו למצוא BY FAR את הבשר הכי טוב בתל אביב.

המלצתי:

לדוריס צריכים להגיע רעבים. ולא סתם רעבים. רעבים לבשר. תפסו שולחן, מומלץ אחד הדיינרים ותתחילו בבקבוק יין אדום פשוט. תלוי בתקציב הכוונה היא להתקדם עם איכות היין ביחד עם הארוחה. לעולם אל תתחילו עם יין איכותי ואז תרדו ברמה. תקחו מנה של מזטים כדי לרכך את הקיבה לפני הארוחה. כתלות בכמות האנשים אני מציע לקחת מנה קטנה של בשר לפני העיקרייות. האופציות הם:
ראשונות:

טיבון טלה - פלטה רותחת (ומסוכנת) של טיבונים קטנים עם מרינדה דביקה שנשרפת ומבעבעת על הפלטה. טעם מיוחד קרמי ושמנוני עם פיניש ארוך בפה.

נקניקיות - שילוב של מרגז וצוריסוס תוצרת המפעל. נקניקיות עסיסיות ששוחות בשומן של עצמן. תבקשו חרדל ליד ותוספת של עגבניות על הגריל.

שוורמה דוריס - לא תמיד יש אבל אם אתם במקרה מגיעים למסעדה ורואים גוש בשר מסתובב לו במטבח הפתוח שמאחורי הבר... תזמינו את זה מיד. מכינים את זה במקום מנתחים משובחים של בקר וכבש. זה יוצא עם טחינה וצנוברים. מדהים.

עיקריות:
 פה אני ממליץ לכם לשים את התפריט בצד. הרבה פעמים מזמינים משהו שנשמע מבטיח ובסוף מתאכזבים. תשאלו את מלצר מי הדמות הבכירה במסעדה בתחום הבשר (אם אדם שם תתעקשו להפריע לו) ותלכו איתו לוטרינה. תסבירו לו מה בא לכם וביחד תבחרו את הנתח המושלם בשבילכם. תסתכלו על הגודל, הצורה והצבע. כמות השומן שעוטפת את הבשר והרכות של הנתח. מבטיח שככה תרגישו הרבה יותר שלמים על המנה שתגיע לכם לשולחן.

לדעתי הכי כיף זה ללכת על 3 סוגי נתחים מהקל לכבד (בהתאמה עם היין) ולאכול ביחד. פה חשוב לא להזמין מנה מוקדם מדי. אתם לא רוצים לתת לנתח להמתין.

תתחילו עם ניו יורק (סינטה). מידת עשייה לא יותר ממידיום כדי שלא ייתיבש. לא תמצאו סינטה עם טעם כל כך חזק של בקר. חשוב לוודא שהנתח מיושן. אם לא מספיק, תוותרו. משם תעברו לראמפ - נתח ייחודי שאי אפשר להשיג באף מסעדה אחרת. הבשר קצת קשה ונטול שומן, אבל הוא אדום מאוד והטעם שלו חזק ובשרני. גם פה אל תעברו את מידת המידיום (מומלץ מדיום ריר).

תסיימו עם נתח של פריים ריב בחיתוך המיוחד. תבקשו אותו מידיום ולא פחות בגלל השומן. הבשר מבותר מהעצם מיד אם יציאתו מהתנור הרותח. ארומה של טעמים. שרוף, עסיסי, מדמם ורך. מבחינתי הנתח המושלם.

על קינוח הייתי מוותר..


הדירוג: (1 - 5)

כמה טעים: 4

אווירה: 2- הסניף התל אביבי פחות ייחודי. החוויה האמיתית נמצאת בסניף המקורי בצפון. פה בעיר באים לא בשביל אוירה, לא בשביל המנות הראשונות ולא בשביל מינגלינג. באים לאכול בשר!!

עיצוב: 3 - פרקט עץ, פוסטרים של מותגים ישנים ובעיקר וטרינות ארוכות מלאות בנתחים שגורמים לך להתאהב.

מתאים לאירוע: ארוחת ערב שאחריה אין לכם שום תכניות. לא הייתי לוקח לשם בחורה אלא אם היא פריקית של בשר.

מה הנזק - בין 200 ל- 250 ש"ח לראש בממוצע.

ציון מסכם - 4

יגאל אלון 65 (בניין טויטה),

תל אביב טלפון: 1599-500021, 03-6244124

כביש ראשי, ראש פינה

טלפון: 1599-500021, 04-6801313